Почему при выпечки нужно использовать только белки?

[his-haziness.livejournal.com]

Почему при выпечки нужно использовать только белки?

Что будет с куличем если его готовить на яйцах не отделяя белки от желков, какую роль играют белки и желтки в выпечки, вообще?

Comments

[sam-buddy.livejournal.com]

А из оставшихся желтков можно сделать майонез, который на порядок вкуснее покупной дряни :)

[kotloff.livejournal.com]

но и дороже!

[sam-buddy.livejournal.com]

Не катастрофически, я масло недорогое использую.

[2ikleme.livejournal.com]

ИМХО
белки взбиваются, увеличиваются в объеме, пирог становится воздушным
желтки придают вкус, при взбивании в объеме не увеличиваются

[kvertiber.livejournal.com]

Желтки - это жир. В тесте играют роль сдобы, то есть делают тесто более рассыпчатым.

В бисквитном тесте белки образуют губчатую структуру теста. В присутствии жиров их структура разрушается, так что взбивают их отдельно от желтков, причём желательно в металлической или стеклянной посуде.

В дрожжевом тесте кулича губчатая структура строится из клейковины и углекислого газа, выделяемого дрожжами, так что белки играют роль разве что источника воды. Выкинуть их нельзя, иначе тесто получится слишком сухим. Но заморачиваться с отдельным взбиванием не обязательно.

[tennet.livejournal.com]

Про бисквит - не совсем так, можно взбивать белки с желтками вместе, если есть миксер/взбивальная машина достаточной мощности. Смесь также увеличится в объёме, бисквит получится пористым. На производстве (даже в СССР) белки от желтков, как правило, не отделяли, взбивали всё вместе. Просто обычным ручным миксером - замаешься взбивать в течение 20 минут, проще отделить.

[egor-13.livejournal.com]

>>так что белки играют роль разве что источника воды

- не совсем, потому что
>>Выкинуть их нельзя, иначе тесто получится слишком сухим.
- это и есть склеивающая роль, которую , не знаю как насчет куличей, а во многих других видах выпечки недооценивать нельзя - там без белков всё рассыпается.

[arush-damage.livejournal.com]

Во первых желтки жирные.
Во вторых белки без желтков взбиваются лучше.

[zasonia-lament.livejournal.com]

В моём рецепте наоборот только желтки. Какая пышность у кулича? Он должен быть плотным, он не сайка и не ромовая баба же

[tennet.livejournal.com]

Белки отдельно действительно взбиваются лучше, как правило, при взбивании таким способом в тесте получается больше пузырьков воздуха, которые при нагреве в духовке расширяются и придают бисквиту воздушность. Тем не менее, при приготовлении бисквитного теста можно не отделять белки от желтков - в том случае, если у вас профессиональная взбивальная машина/мощный планетарный миксер. Если взбиваете бисквит вручную/обычным миксером с двумя насадками - процесс просто займет больше времени, проще отделить.
Если же в рецепте есть дрожжи (а в классическом рецепте кулича они есть), то пористость теста достигается не за счёт взбитых яиц, в этом случае разделение белков и желтков не должно играть роли вообще.

[begemotik64]

Возьмите рецепт кулича у Александровой-Игнатьевой, он без белков.
У неё же прочитайте про белки в дрожжевом тесте.
Если коротко, то белки имеет смысл добавлять в жидкое дрожжевое тесто(блинное, к примеру), в куличном они и даром не нать, и за деньги не нать.

[vguzhov.livejournal.com]

Будет другой кулич, и всё.