Шашлык из баранины

[kory.livejournal.com]

Привет, народ.

Имеется бараний нога. Вроде бы, от хорошего барана. Нога уже готова к превращению её в шашлык - порублена, очищена от лишнего и всё такое.

Короче, подскажите из личного опыта правильный маринад, чтобы завтра шашлык на языке таял, был сочным, вкусным и всё такое.

Сам мариновать умею, но лишний опыт - он не лишний. Хочется одновременно и не переборщить со специями, чтобы сохранить вкус баранины, и сделать мясо реально мягким и сочным.

Comments

[begemotik64]

Если мясо хорошее, то можно вообще без маринада обойтись.
Максимум - сухой посол либо посол с растительным маслом.
Нет, при засолке мясо не обезвоживается. Даже существует теория, что предварительный посол наоборот способствует сохранению сочности при термообработке.
Масло(теоретически) способствует лучшему проникновению аромата пряностей внутрь куска.

[kory.livejournal.com]

Вот тут я, если честно, завис. Ибо есть, получается, два противоположных мнения. Солить, или не солить. Я всегда считал, что не солить. :)

[begemotik64]

Не солить, если не хотите вообще солёное мясо. Типа чистый вкус. Ну или у кого-то из едоков диета, предусматривающая малосол, они себе кусок сами посолят после приготовления.
Если солите непосредственно перед приготовлением - это хуже, чем заранее. Если засаливать хотя бы накануне, соки уходят внутрь куска с поверхностных слоёв, именно это, согласно теории, объясняет, почему засоленное заранее получается сочнее. Я вообще не помню, когда в последний раз солила мясо перед приготовлением, давно уже привыкла засаливать заранее. Что-то за сутки, что-то за неделю-две-три.

[kory.livejournal.com]

Хм. Тогда почему у многих-многих авторов я слышу - солить только перед приготовлением! Сам, откровенно говоря, не углублялся, но вроде бы и мясо получалось неплохое всегда.

[begemotik64]

Прежние знания, бывает, устаревают. Это тот самый случай.