Шашлык из баранины
Mar. 7th, 2013 06:36 pm![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
kory.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
useful_faqПривет, народ.
Имеется бараний нога. Вроде бы, от хорошего барана. Нога уже готова к превращению её в шашлык - порублена, очищена от лишнего и всё такое.
Короче, подскажите из личного опыта правильный маринад, чтобы завтра шашлык на языке таял, был сочным, вкусным и всё такое.
Сам мариновать умею, но лишний опыт - он не лишний. Хочется одновременно и не переборщить со специями, чтобы сохранить вкус баранины, и сделать мясо реально мягким и сочным.
Имеется бараний нога. Вроде бы, от хорошего барана. Нога уже готова к превращению её в шашлык - порублена, очищена от лишнего и всё такое.
Короче, подскажите из личного опыта правильный маринад, чтобы завтра шашлык на языке таял, был сочным, вкусным и всё такое.
Сам мариновать умею, но лишний опыт - он не лишний. Хочется одновременно и не переборщить со специями, чтобы сохранить вкус баранины, и сделать мясо реально мягким и сочным.
no subject
Date: 2013-03-07 02:46 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 02:49 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 02:46 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 02:50 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 02:58 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:27 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 02:58 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:29 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:34 pm (UTC)Без масла они не раскроют аромат.
А вот лук лучше замариновать. Нарезать кольцами, смешать с уксусом слабым и оставить на минут 20. потом слить и смешать с укропом. Зашибись в прикуску с шашлыком и лавашом.
no subject
Date: 2013-03-07 03:36 pm (UTC)На Кавказе вообще не маринуют, а брызгают маринадом во время жарки.
В соли обваляли и на угли.
no subject
Date: 2013-03-07 03:42 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:00 pm (UTC)Слоями.
Серьезно.
Репчатый, лучше белый. Точно, про это-то я и забыл: 1 к 1.
P.S. Если кому-то из гостей нужны специи - подайте им соус.
no subject
Date: 2013-03-07 03:05 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:30 pm (UTC)К тому же соль не обезводит ли слегка мясо за ночь?
no subject
Date: 2013-03-07 03:40 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:43 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 04:39 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 05:05 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 05:24 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 04:38 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 03:28 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 04:25 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 04:35 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 05:06 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 05:50 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 06:02 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 06:16 pm (UTC)Максимум - сухой посол либо посол с растительным маслом.
Нет, при засолке мясо не обезвоживается. Даже существует теория, что предварительный посол наоборот способствует сохранению сочности при термообработке.
Масло(теоретически) способствует лучшему проникновению аромата пряностей внутрь куска.
no subject
Date: 2013-03-07 06:54 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 07:12 pm (UTC)Если солите непосредственно перед приготовлением - это хуже, чем заранее. Если засаливать хотя бы накануне, соки уходят внутрь куска с поверхностных слоёв, именно это, согласно теории, объясняет, почему засоленное заранее получается сочнее. Я вообще не помню, когда в последний раз солила мясо перед приготовлением, давно уже привыкла засаливать заранее. Что-то за сутки, что-то за неделю-две-три.
no subject
Date: 2013-03-07 07:19 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 07:25 pm (UTC)no subject
Date: 2013-03-07 10:02 pm (UTC)что за баран был - очень зависит от возраста
если молодой отлично - если нет будет твердое мясо
стоило выяснить у продавца или у знатоков кто видет тушу и по запаху виду мяса
очень важен возраст животного!
что бы не перебить вкус баранины лучше всего соль перец лук лимонный сок или чуть уксуса яблочного или бальзамического и только чабрец (он же тимьян), розмарин и майоран и душица и это потом в процессе жарки сыпать - лучше молотые
баранина (ягнятина) сочная и ароматная сама по себе к ней очень подходит клюква и брусника
не вымачивайте в вине- пустое это
мягкость зависит - повторюсь - от возраста
если будет жестко - значит вас обманули сильно - добавте ананасов они любое мясо размягчат
молодое мясо ананасами уничтожать очень жалко
так что не стоит куда попало их добавлять
молодую баранину вообще не надо мариновать - жаль терять букет и сок
удачи Вам!
и приятного аппетита!!!
no subject
Date: 2013-03-08 06:52 am (UTC)no subject
Date: 2013-03-08 09:20 pm (UTC)как делали и как получилось
no subject
Date: 2013-03-09 03:45 am (UTC)2. черный перец (по вкусу) тогда же - это ароматизация.
3. для мягкости, на полчаса-час (от размера, можно и меньше по времени) до приготовления обмазать раздавленным киви-фруктом, втирая руками. Это размягчение за счет ферментов в киви (аналогичных папаину и бромелайну только слабее).
no subject
Date: 2013-03-09 01:26 pm (UTC)