толстый стейк
Mar. 14th, 2013 01:50 pm![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
magistr0.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
useful_faqКак приготовить толстый стейк, >3 см толщиной на сковородке?
С тонким всё просто, раскаляю сковородку, по 2-3 минуты с каждой стороны и medium стейк готов. Если так делать с толстым, то середина остаётся совсем сырой. Жарить дольше - подгорают края. Уменьшать огонь - он какой-то варённый выходит, и всё равно, пока середина схватывается, края уже чёрные.
С тонким всё просто, раскаляю сковородку, по 2-3 минуты с каждой стороны и medium стейк готов. Если так делать с толстым, то середина остаётся совсем сырой. Жарить дольше - подгорают края. Уменьшать огонь - он какой-то варённый выходит, и всё равно, пока середина схватывается, края уже чёрные.
no subject
Date: 2013-03-14 07:18 pm (UTC)"Зачем края надрезать?" - края надрезать для того, чтобы котлету в момент жарки не перекорежило. Если ее начнет корчить, то не получится равномерного распределения тепла.
"Нам же нужно быстро поры закупорить" - Вы правы лишь отчасти. Если бы надо было закупорить поры, можно было бы перед жаркой хорошенько промариновать, не отбивая. Отбивают котлету как раз для того, чтобы мясо отдало часть влаги (из тех самых "пор"), а так же для того, чтобы разбить наиболее твердые структуры (это не только жилы).
Начинать, конечно, помимо сковороды, необходимо с рынка, на котором приобретается мясо. Идеально покупать его там, где забивают скотину, т.е. - (в моем случае - в Питере) в деревне, в сезон забоя. Идеально - годовалый бычок/телка. А на наших городских рынках... Всякие фокусы возможны... И, конечно, для такого стейка, о котором идет речь - только филей (но высокий профессионал может выбрать и другую часть...).