толстый стейк

[magistr0.livejournal.com]

Как приготовить толстый стейк, >3 см толщиной на сковородке?

С тонким всё просто, раскаляю сковородку, по 2-3 минуты с каждой стороны и medium стейк готов. Если так делать с толстым, то середина остаётся совсем сырой. Жарить дольше - подгорают края. Уменьшать огонь - он какой-то варённый выходит, и всё равно, пока середина схватывается, края уже чёрные.

Comments

[slothworx.livejournal.com]

вовремя переворачивать. нет?

[magistr0.livejournal.com]

Как это? Каждые пару минут, пока не весь не прожарится? Всё равно ведь края подгорят.

[slothworx.livejournal.com]

не подгорят, если есть достаточно масла. и да, переворачивать надо часто. и НЕ накрывать крышкой.

[magistr0.livejournal.com]

Масла? Я обычно стейк (тонкий) на сухой сковородке жарю, в мясе достаточно жира.
Какое масло Вы используете? Сколько, примерно, жарится стейк таким образом?

[slothworx.livejournal.com]

в стейке не так много жира, как в вырезке, например. масло не помешает. по времени - не скажу, не засекал.

[magistr0.livejournal.com]

Сливочное?

[slothworx.livejournal.com]

не, подсолнечное или оливковое

[dr-trans.livejournal.com]

Прогреть, отложить, прогреть, отложить, чтобы жар с поверхности внутрь успевал пройти.

[magistr0.livejournal.com]

Он же сухой совсем так получится

[dr-trans.livejournal.com]

Если сразу на горячее бросить, то поры закупориваются.
А реакция Майяра (при которой образуется красивая корочка) происходит при 70-80°, т.е. над томить.

[magistr0.livejournal.com]

реакция Майяра ?

[nutsey.livejournal.com]

Пресловутая "карамелизация".

[silberfischka.livejournal.com]

Обжарить на сильном огне и в духовку, до готовности. Проверить спец термометром для мяса. Это я предполагаю, сама не делала :) (но по тв много видела, как таким образом жарят крупные куски мяса)

[bigroko.livejournal.com]

правильно предполагаете :)

[silberfischka.livejournal.com]

Вроде как ответ на поверхности :) Сама терпеть ненавижу пережаренное мясо.

[magistr0.livejournal.com]

Задача была - на сковородке. Не в духовке, не в гриле.

[begemotik64]

Чисто на сковородке, но с маслом:
Рамзи, 1 серия, здесь: http://narod.ru/disk/65496160001.4b42d8edef2f93915d89c098a4740ef2/s01e01.rar.html
Всё достаточно наглядно, но...
Русские субтитры здесь, переводили члены кулинарного сообщества, скачивать нужно самую свежую версию, поскольку правили в несколько приёмов.
http://notabenoid.com/book/32865
Разберётесь или объяснять нужно?

[muzshina.livejournal.com]

можно объяснить, у меня не получается прикрутить субтитры, в МРС.
Пишет что то про рендеринг..

[begemotik64]

Тот файл, на который я дала ссылку, и субтитры с нотабеноида сгрузить в одну папку. Ничего прикручивать не придётся, само встанет.

[muzshina.livejournal.com]

В том то идеологии что не пошло...

[begemotik64]

Плеер какой? У меня два - виндоус медиа и старая версия media player classic. На обоих сабы подгружаются без проблем. Я специально старые искала, у меня на новых часть файлов не шла. А старенькие пашут безукоризненно.

[muzshina.livejournal.com]

мрс, в том то и дело, видно свежий, рбычно если в папке титры их можно через меню подгрузить, а тут никак...

[begemotik64]

Хотите, пришлю старенький? Он всего четыре метра весит. Если да, напишите в личку адрес почты, скину.

[silberfischka.livejournal.com]

Сомневаюсь, что _только_ на сковороде Вы приготовите сочный (толстый) кусок мяса.

[lasve.livejournal.com]

Именно так.

[begemotik64]

Вариантов несколько.
Если нет возможности после обжаривания довести до желаемой степени готовности в духовке при относительно низкой Т, то вместо этого можно переложить мясо в подогретую керамическую посудину, накрыть крышкой и дать дойти в ней, примерно минут 15. Посудина должна быть толстостенной, чтобы остывала медленно.
Либо смотрите 1 серию Г. Рамзи из Ultimate Cookery Course.
Он там мясо мало того что крутит, так ещё и поливает маслом в процессе.

[bigroko.livejournal.com]

потому что стейки надо доводить в духовке.

трехсантиметровые надо обжарить на раскаленной сковороде по 3 минуты с каждой стороны, выложить на тарелку, посолить, поперчить, накрыть фольгой и поставить в духовку минут на 20-30 при 90 градусах.

[magistr0.livejournal.com]

Не высохнет?

[bigroko.livejournal.com]

нет.

во-первых, температура невысокая, во-вторых, сверху надо накрыть фольгой.

http://bigroko.livejournal.com/74179.html (http://bigroko.livejournal.com/74179.html)

[dr-piliulkin.livejournal.com]

Для тридцати минут в духовке при 90, да после сковороды - оно у вас совсем уж рэйр.

Я до большей прожарки довожу на сковороде. Без масла. Только переворачивать надо часто... ну и мясо, конечно, выбирать аккуратно.

[bigroko.livejournal.com]

Не "совсем уж", а medium.

[9997999.livejournal.com]

Весь секрет в сковороде. Экспериментируйте с разными. Лично я рекомендую чугун. И открытый огонь. Толстый стейк на чугунной раскаленной сковороде (сковорода старая, с толстым нагаром) жарится примерно 1 минуту. Мясо при этом внутри остается красным но по консистенции - мягким, это называется "с кровью". Масла надо очень немного, и оно должно быть заранее прокалено. Кусок мяса предварительно надо хорошо отбить или (лучше) разрыхлить. Если внутри котлеты есть жилки - их разрезать ножом. Также края котлеты неплохо предварительно надрезать. Перед жаркой лучше не солить. Я умащиваю котлету перед жаркой смесью перцев или каким-либо перцем, в зависимости желания. Сам ем несоленое, друзьям солю котлету сразу после снятия с огня, но за минуту до подачи.

"Хорошо прожаренный" стейк (то есть без красноты внутри котлеты) - отдельная песня. Начиная с того, что его как раз перед жаркой лучше умеренно посолить. Но тоже дело в сковороде и опыте.

[magistr0.livejournal.com]

Зачем края надрезать? Нам же нужно быстро поры закупорить...

[9997999.livejournal.com]

Мы ведь говорим о говядине, да?

"Зачем края надрезать?" - края надрезать для того, чтобы котлету в момент жарки не перекорежило. Если ее начнет корчить, то не получится равномерного распределения тепла.

"Нам же нужно быстро поры закупорить" - Вы правы лишь отчасти. Если бы надо было закупорить поры, можно было бы перед жаркой хорошенько промариновать, не отбивая. Отбивают котлету как раз для того, чтобы мясо отдало часть влаги (из тех самых "пор"), а так же для того, чтобы разбить наиболее твердые структуры (это не только жилы).

Начинать, конечно, помимо сковороды, необходимо с рынка, на котором приобретается мясо. Идеально покупать его там, где забивают скотину, т.е. - (в моем случае - в Питере) в деревне, в сезон забоя. Идеально - годовалый бычок/телка. А на наших городских рынках... Всякие фокусы возможны... И, конечно, для такого стейка, о котором идет речь - только филей (но высокий профессионал может выбрать и другую часть...).

[nutsey.livejournal.com]

Я бы обжарил с двух сторон на сильном огне до закрытия пор, а потом буквально минут на 5 в микроволновку на большой мощности.

[der-pro.livejournal.com]

...на сковородке - ни как

[havohudonosor.livejournal.com]

+. Вобще, ща электрогрили есть недорогие очень.

[hosteler.livejournal.com]

берёшь чугунную сковороду, желательно рифлёную, греешь сперва пустую на 40% мощности (газ-соответственно), стейк отрезаешь ТОЛЬКО от тендерлоина (вырезки), поперёк волокон. правильная высота-2дюйма, можно чуть менее. когда докоснуться до сковороды становится невозможно-каплю масла, поднять нагрев до 80-90% и положить мясо, слегка соли и крышкой прикрыть. желательно прозрачной. перевернуть, когда у мяса красная лишь верхняя серёдка, а края уже матовые. это минут на 5-7, на обратной стороне столько же. при этом сквозь крышку наблюдаем, чтобы низ не подгорал, если что-снизить чуток мощность для второй стороны. будет мидиум-мидиум рэр, самая правильная прожарка. жду отзыва по результату :)

[eskovirt.livejournal.com]

Доводить в духовке. Или в фольге

[moribeth.livejournal.com]

+1 к духовке

[brunhildos.livejournal.com]

только на открытом огне.