useful_faq | Блюда из яиц

У нас много яиц в холодильнике, несколько десятков, и число иx растёт.
Мои дети завели несколько куриц, и они несутся быстрее чем мы едим яйца.

Посоветуйте как их можно использовать. Омлет не люблю, он упругий и трясётся.
Люблю печенье безе, но на него мало яиц надо. Яичница ok,
но может есть что-нибудь такое, чтоб сразу много яиц использовать.
Спасибо заранее.

Flat | Top-Level Comments Only

From:

begemotik64

За крайне редким исключением белки ухудшают структуру фарша. А желтки придают вкус, плюс жир же. То есть, в любой котлетный желтки использовать можно. Самое простое - вместо одного яйца положить пару желтков. Посложнее, если нужно жировую составляющую( то же сало, к примеру или почечный жир) полностью заменить на желтки. тут проще ориентироваться по консистенции.
Исключение для белков - если их вводить в фарш во взбитом состоянии, методом складывания. И на фрикадельки пускать, они очень своеобразно распухают при отваривании.

From:

lizzza-1.livejournal.com

а метод складывания - это как?

From:

begemotik64

Взбили белки, скажем, до жёстких пиков. Положили ложкой немного белковой массы на фарш, снизу подцепили фарш, положили поверх белков. Потом ещё и ещё, чередуя белок и фарш. С тестом так куда проще, с фаршем возни больше. Но смысл в том, чтобы очередная порция фарша как бы проваливалась сквозь белок. Нельзя просто размешать ложкой, потеряется воздушность, из-за которой всё и затевается. То есть, в самом конце можно размешать, но именно в конце, когда все белки уже введены. Тогда аккуратно перемешать окончательно, ложкой или лучше лопаточкой силиконовой, оно удобнее. И фрикадельки в таком случае лучше не лепить, а формовать двумя чайными ложками на манер кнели. Готовы будут сразу как всплывут, переваривать нежелательно.