Как делают лаваш?

[happy-bear2.livejournal.com]

Кто знает, подскажите как делают лаваш с крупными порами, мягким мякишем? Он внутри такой пузырчатый прям. Сколько не пробовал - не получается. В чем секрет?

Comments

[begemotik64]

Для больших пор нужно иное соотношение мука-вода. И закваска тут не при делах,это Вам человек, не разбирающийся в хлебопечении, написал.
Берите за основу рецепты для багетов.
Ну или вот такое соотношение: примерно на 1,3 весовых части муки 1 часть воды.

[happy-bear2.livejournal.com]

я тоже думал, что на подобии чабатты можно. Но нет, в этих грузинских пекарнях заготовки из довольно плотного теста. Может дело в том, что выпекают на камне?

[begemotik64]

ща гляну, подождите, ага? В библиотеке была книга конкретно по грузинскому хлебопечению. Допотопная, мука другая, но попробую прикинуть.

[begemotik64]

Так...В грузинской довоенной нет. У Дубцова нет воды, зато есть инфа про форму и еще кой-какие нюансы. У Плотникова соотношение примерно как я сказала, с учетом изменения влагоемкости муки, конечно. Но там не указана нац.принадлежность. Просто лаваш. Думаю, все же грузинский, армянский был другой.
Подовый хлеб не всегда крупнопористый. Я пекла и на камне, и на поду русской печи.
Вы смотрели ролики на ютубе? ссылку дадите?

[happy-bear2.livejournal.com]

ну можно погуглить хлеб шоти, например. Просто за обедом в очередной раз ел такую лепешку и в очередной раз удивился. Ну не получается дома подобное. чабатту могу сделать, там понятно - тесто жидковатое, бродит и его не нужно тревожить, за счет этого получаются крупные поры. Но в шоти заготовки не жидкие

[begemotik64]

Шоти точно есть у Дубцова. И есть описание одной особенности - малая доза разрыхлителя в сочетании с сокращенным временем брожения. Думаю, в этом дело.

[happy-bear2.livejournal.com]

разрыхлитель -в смысле сода?

[begemotik64]

В смысле, дрожжи. Что-то порядка 1,4г на 1 кг муки. Ну, посмотрела я на ютубе. Жидкое тесто, в первом же ролике отлично видно.

[happy-bear2.livejournal.com]

ну в чабатте еще жиже. Тут им легко руками работают

[begemotik64]

Я бы сказала, здесь ближе к багетному соотношение. Но, опять же, это плюс-минус километр. А вот что дрожжей мало и при этом время смешное... Для сравнения, пиццевое тесто с таким количеством дрожжей часов 18 подходить будет. А здесь - 5 максимум.

[happy-bear2.livejournal.com]

короч мне ниче не понятно. Я бы чаще экспериментировал дома, да часто кушать хлеб вредно. Раз в неделю ем.

[begemotik64]

Попросите в сообществе помочь пересчитать дубцовскую рецептуру. Ну и насчет остального спросите.

[begemotik64]

по-хорошему, надо вот сюда about_bread, я все же особенности грузинского хлеба практически не знаю,
а в хлебопечении важна точности, мои плюс-минус километр могут не прокатить.
Ну или рассчитывать по Дубцову, пользуясь вот этой методикой, там, кажется, как раз дубцовские рецептуры для примера используются.

[happy-bear2.livejournal.com]

спасибо :)