Курячьи котлетки

[d-v-temnote.livejournal.com]

Профессионалы в деле изготовления курячьих котлеток, подскажите, плиз, чё такого съедобного в них добавить, чтобы они не разваливались, но при таких вводных:
- не замешивать в фарш яйцо,
- не обваливать котлетки в панировке.
Если это важно - замешиваю в фарш лук, без него не нравится, и немного размоченной булки/сухариков, не знаю, зачем 0_0 видимо, устоявшийся рефлекс.

Лирика: вообще не понимаю, почему обычные котлеты говядина+свинина+лук ни хрена не разваливаются без всяких добавок???

Comments

[wagonw.livejournal.com]

Значит таГ :)
беру я фарш. Сырой причем 6)
Варю рис и жарю лук. смешиваю сырой фарш ицо рис и жареный лукЪ.
Катаю шЫшки - еожиги :)
Потом обжариваю их на масле. чуть чуть.
Потом кладу их в огромную люминевую суовородищу добавляю соуса (там не сложно) и парю (тушу ) йожыги на мелкньком огне.
Иногда все же разваливаюццо :(
Но иногда они срдене крепкие :)

[omini-omini.livejournal.com]

>беру я фарш
---что между этими двумя событиями???---
>смешиваю сырой фарш ицо рис и жареный лукЪ

--

1. ровно как и для котлет: фарш изначально вымешивается до тех пор пока не стнет однородной массой как тесто (в этот момент в него можно и нужно добавить соль, перец, др. специи)
2. рис варится до полуготовности, идеально в рисоварке или пароварке.
3. аккуратно смешиваем с фаршем, в это же время луГ (я ицо не добавляю - оно делает как йожыги, так и котлеты жёсткими)
4. можно обжаривать, но я никогда не обжариваю// ставлю кипяток, добавляю соль, лаврушку, укроп в зёрнах, перец горошком, когда вода закипит кидаю готовые шарики - лучше брать низкую широкую кастрюлю, или можно даже сковороду с высокими бортами и йожыги класть строго в один слой, как только вода закипела уже после того как йожыги устраивают в ней заплыв, чуть убавляем огонь и варим минут 5, снимая пенку, снимаем с огня, сливаем часть бульона и на нём делаем соус, после этого опять ставим на огонь, ещё раз доводим до кипения и уворачиваем, варим ещё минут 10 (если йожыги маленькие чуть больше крупного куриного яйца то 5 минут, если очень большие, например с женский кулак, то минут 15).
Йожыги готовы!

[wagonw.livejournal.com]

Пасибо. Попробую так.
Более грамотно. Я как мужЫг делаю все попроще. Побыстрее наверно без соблюдейний нЬансов а это невольно влияет на результат - раввалиоваемость йожигоф :)

[omini-omini.livejournal.com]

Имхо, вкус котлет и др изделий из фарша, их сочность и их целостность без добавления яйца, как раз напрямую зависит от того насколько тщательно был вымешен/отбит фарш.
Исключение для вымешивания это рубленный шницель.

[omini-omini.livejournal.com]

Да, кстати, я их делаю в сливочном соусе, а не в томатном - в томатном не нравится...

[lightline.livejournal.com]

можно рецепт сливочного соуса в студию, а то томатный уже надоел. плиз.

[omini-omini.livejournal.com]

Ой, примитивный проще некуда.
Лучше всего брать крем-фреш (фр. creme fraiche) - это что-то вроде нашей сметаны, но он не сворачивается при кипячении, хотя продукт кисломолочный, если такое купить не получится, тогда обычные 30%-35% сливки подойдут.
Для заготовки концентрата соуса отливаем бульон в котором кипятились ёжики. На 500 мл бульона 2 столовые ложки сливок или крем-фреша (рассчёт делаем из общего объёма бульона, т.е. считаем что ещё осталось в посуде где готовились ёжики), карри размером с булавочную головку (только для намёка оттенка аромата), молотый перец (я использую смесь 5 перцев), семена кориандра, маленькую щепотку зиры, доводим до кипения и выливаем в посуду где готовятся ёжики, аккуратно перемешиваем чтобы заготовка соуса смешалась со всем бульоном, доводим до кипения, убавляем огонь и в зависимости от размера ежиков кипятим ещё 5-15 минут.
Если ёжики из куриного фарша, то за пару минут до готовности добавляем раздавленный зубчик чеснока.
Перед подачей в соус добавляю свежую нарезанную зелень петрушки, зелёного лучка и базилика. Подаю в больших пиалах или суповых чашках с соусом и свежим хлебом (муж очень любит с багетом).

Ещё очень вкусно с яичными гренками: взбиваем яйцо как на омлет, добавляем молоко, специи, обмакиваем в этой "болтушке" белый хлеб и обжариваем на сковороде, или на кусочек фольги и в ростер, если он есть.

[lightline.livejournal.com]

Ммм- как аппетитно . Большое спасибо!

[omini-omini.livejournal.com]

Попробуйте! :))))
И приятного аппетита.
-
ЗЫ: возможно Вам надо будет методом тыка подобрать концентрацию, потому что недоложил - водянисто, переложил - жироновато.