про первые блюда

[antropovalexey.livejournal.com]

Бытуют мнения, что супы вредны для здоровья. Есть так же противоположная точка зрения - о полезности первых блюд и точка нейтральная - не полезно и не вредно. В частности к борщам, щам, различным рассольникам и солянкам, не беру в рассмотрению различную экзотику вроде восточной кухни и прочих не классических для российского региона блюд.

Подобные суждения вообще как то научно обоснованы? Исследования какие нибудь, врачебные публикации, статистика? Где можно прочитать на эту тему?

Comments

[old-surehand.livejournal.com]

Эти соображения (первая часть) скорее отностся к аперитивам и "апетитцерам" (закускам, возбуждающим аппетит), а не к супам.
Разбавление желудочного сока, я думаю, не играет особой роли, т.к.: в жидких блюдах значительная часть питательных веществ уже экстрагирована в водную фазу, более мягкая термическая обработка (варка vs жарения или запекания) делает их более усвояемыми, и самое главное - расщепление белков продуктов в кишечнике производится ферментатами, активность и афинность которых мало чувствительны к разбавлению. (Для специалистов: для ферментов у которых связывание с лигандом имеет Км = -10 в 7-8 степени М, примерно такой он у пепсина - даже десятикратное разбавление лиганда, заведомо присутсвующего в большом избытке, практически не влияет на связывание). Соляная кислота желудочного сока большей частью (но не совсем) не так участвует непосредственно в пищеварении, как служит для поддержания кислого pH, необходимого для активности кислых ферментов панкреаса а также облегчает денатурацию расщепляемых белков - экспонирует скрытые центры расщепления. Поэтому, за едой и не советуют пить гидрокарбонатные щелочные минеральные воды - они нейтрализуют кислоту.
А о супах - тут скорее всего все зависит чисто от национальных обычаев, кто к ним с детства привык - тому они и полезны. Вполне согласен в этом с Похлебнкиным. А многие очень наваристые супы - тот же борщ или буябес (или полусупы, вроде гуляша) - сами по себе образуют готовый обед.