про первые блюда

[antropovalexey.livejournal.com]

Бытуют мнения, что супы вредны для здоровья. Есть так же противоположная точка зрения - о полезности первых блюд и точка нейтральная - не полезно и не вредно. В частности к борщам, щам, различным рассольникам и солянкам, не беру в рассмотрению различную экзотику вроде восточной кухни и прочих не классических для российского региона блюд.

Подобные суждения вообще как то научно обоснованы? Исследования какие нибудь, врачебные публикации, статистика? Где можно прочитать на эту тему?

Comments

[seminarist.livejournal.com]

Идея, что суп полезен для здоровья, насколько я знаю, основывается на работах академика Павлова. Он показывал, что суп, благодаря экстрактивным веществам бульона, включает желудочную секрецию. Это считалось полезным: заставить желудок вырабатывать сок до того, как туда попадет основная масса пищи. Но он, собственно, только искал объяснения: почему суп в традиционной европейском обеде едят в начале трапезы. Есть и другие способы добиться того же эффекта - например, закуски. Или просто минут пять-десять сидеть и смотреть на еду, не притрагиваясь к ней.

Идея, что суп вреден для здоровья, происходит от того, что в нем много воды - будто бы вода разжижает желудочный сок и мешает пищеварению. Те, кто не советует есть суп, обычно и воду за едой не советует пить. Насколько я знаю, этот совет чисто умозрительный, не основанный на каких-то научных данных.

Супы часто рекомендуют в составе разных диет для похудения: в большом объеме супа сравнительно мало калорий, т.е. он насыщает, но не дает перебрать калории.

[old-surehand.livejournal.com]

Эти соображения (первая часть) скорее отностся к аперитивам и "апетитцерам" (закускам, возбуждающим аппетит), а не к супам.
Разбавление желудочного сока, я думаю, не играет особой роли, т.к.: в жидких блюдах значительная часть питательных веществ уже экстрагирована в водную фазу, более мягкая термическая обработка (варка vs жарения или запекания) делает их более усвояемыми, и самое главное - расщепление белков продуктов в кишечнике производится ферментатами, активность и афинность которых мало чувствительны к разбавлению. (Для специалистов: для ферментов у которых связывание с лигандом имеет Км = -10 в 7-8 степени М, примерно такой он у пепсина - даже десятикратное разбавление лиганда, заведомо присутсвующего в большом избытке, практически не влияет на связывание). Соляная кислота желудочного сока большей частью (но не совсем) не так участвует непосредственно в пищеварении, как служит для поддержания кислого pH, необходимого для активности кислых ферментов панкреаса а также облегчает денатурацию расщепляемых белков - экспонирует скрытые центры расщепления. Поэтому, за едой и не советуют пить гидрокарбонатные щелочные минеральные воды - они нейтрализуют кислоту.
А о супах - тут скорее всего все зависит чисто от национальных обычаев, кто к ним с детства привык - тому они и полезны. Вполне согласен в этом с Похлебнкиным. А многие очень наваристые супы - тот же борщ или буябес (или полусупы, вроде гуляша) - сами по себе образуют готовый обед.

[doppeltes.livejournal.com]

в традиционной европейском обеде едят в начале трапезы

я конечно не большой спец по европейской кухне, но там супов как раз намного меньше едят чем у нас. и ничего, живут дольше

[unbinilium.livejournal.com]

скорее всего не из-за этого живут дольше

[pieni-kettu.livejournal.com]

//в традиционной европейском обеде едят в начале трапезы//

То ли я тормоз, то ли лыжи на асфальте... (с)
Сколько наблюдала - обед всю жизнь едят в порядке "салат-суп-второе-напиток"...

[kipjatilnik.livejournal.com]

хи
ни разу не слышала о вредности супов. ну не считая там, что щавельный суп нужно есть обязательно со сметаной ну и тд и тп.
можно узнать источник такой информации?
и еще вот личные наблюдения - если я хотя бы раз в месяц не ем суп/борщ/бульон, чувствую себя не ахти.

[antropovalexey.livejournal.com]

вот я и ищу источники

[mutantkhamon.livejournal.com]

Почитайте Похлёбкина.

[unbinilium.livejournal.com]

ха-ха.
пан Похлебкин к научному обоснованию питания имеет весьма отдаленное отношение

[mutantkhamon.livejournal.com]

Это верно.Медицинские вопросы питания Похлёбкин не рассматривает. Но я вообще не уверен, что может быть создана научная теория питания одинаково результативная для ВСЕХ.Этому мешать будут, с одной стороны, недостаток знаний и методик, а с другой - разнообразие наших организмов.

[oio-oio.livejournal.com]

варите густой борщ и не парьтесь :)

[glukinho.livejournal.com]

+1

[a-bronx.livejournal.com]

Н.Амосов не жаловал супы, обосновывая это тем, что из-за повышенного содержания воды в них кладут больше соли, чем необходимо. Но насколько это утверждение проверено исследованиями - не в курсе.