Кулинарное.

[kory.livejournal.com]

Привет, народ.

Несколько сугубо кулинарных вопросов, нагуглить несложно, но хочу ответа от реальных людей. :)

1. Посоветуйте хороший рецепт настоящей, расово верной аджики. Без помидоров которая. Особенно интересуют правильные специи.

2. То же самое, но про бастурму. "Шоб как на рынке", но самому сделать.

3. Случайно упала на меня двухлитровая банка оливкового, экстра девственного. Налил маленькую бутылочку, добавил перца и чеснока, настаивается. Посоветуйте ещё на чём можно его настаивать и в каких кулинарных целях применять.

Спасибо.

Comments

[begemotik64]

Старый рецепт бастурмы, ещё донаховских времён.
Для засолки говядины приготовьте смесь из одного стакана соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить вырезку используя бумажные салфетки, и натереть её целиком соляной смесью. Положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.

Чаман

2 фунта (900 гр) пажитника
2 фунта молотого красного перца (острый + паприка пол-на-пол)
1 фунт давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина
теплая вода
1. Воду вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные ингредиенты чамана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.
3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели. Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.
Вот здесь другой вариант, с тмином и длительной выдержкой мяса в чамане
http://kitchen-nax.hex.su/1271297.html

[kory.livejournal.com]

Спасибо!

[begemotik64]

Там повыше про двухдневный засол писали, так имейте в виду, что за два дня ни фига не просолится. Неделя — существенно ближе к истине. Дело не в солёном вкусе, а в том, что мясо должно успеть ферментироваться, тогда не испортится с гарантией. Да и вкус совсем другой будет.
Соль крупная, естественно. У той, которую я использую, размер кристалликов — 3-5мм.
Да, насчёт ароматизации оливкового масла. С этим тоже не всё просто, есть куча нюансов, что масло не испортилось в процессе.
Про это подробно shakherezada писала, поройтесь у неё в журнале.