толстый стейк

[magistr0.livejournal.com]

Как приготовить толстый стейк, >3 см толщиной на сковородке?

С тонким всё просто, раскаляю сковородку, по 2-3 минуты с каждой стороны и medium стейк готов. Если так делать с толстым, то середина остаётся совсем сырой. Жарить дольше - подгорают края. Уменьшать огонь - он какой-то варённый выходит, и всё равно, пока середина схватывается, края уже чёрные.

Comments

[9997999.livejournal.com]

Весь секрет в сковороде. Экспериментируйте с разными. Лично я рекомендую чугун. И открытый огонь. Толстый стейк на чугунной раскаленной сковороде (сковорода старая, с толстым нагаром) жарится примерно 1 минуту. Мясо при этом внутри остается красным но по консистенции - мягким, это называется "с кровью". Масла надо очень немного, и оно должно быть заранее прокалено. Кусок мяса предварительно надо хорошо отбить или (лучше) разрыхлить. Если внутри котлеты есть жилки - их разрезать ножом. Также края котлеты неплохо предварительно надрезать. Перед жаркой лучше не солить. Я умащиваю котлету перед жаркой смесью перцев или каким-либо перцем, в зависимости желания. Сам ем несоленое, друзьям солю котлету сразу после снятия с огня, но за минуту до подачи.

"Хорошо прожаренный" стейк (то есть без красноты внутри котлеты) - отдельная песня. Начиная с того, что его как раз перед жаркой лучше умеренно посолить. Но тоже дело в сковороде и опыте.

[magistr0.livejournal.com]

Зачем края надрезать? Нам же нужно быстро поры закупорить...

[9997999.livejournal.com]

Мы ведь говорим о говядине, да?

"Зачем края надрезать?" - края надрезать для того, чтобы котлету в момент жарки не перекорежило. Если ее начнет корчить, то не получится равномерного распределения тепла.

"Нам же нужно быстро поры закупорить" - Вы правы лишь отчасти. Если бы надо было закупорить поры, можно было бы перед жаркой хорошенько промариновать, не отбивая. Отбивают котлету как раз для того, чтобы мясо отдало часть влаги (из тех самых "пор"), а так же для того, чтобы разбить наиболее твердые структуры (это не только жилы).

Начинать, конечно, помимо сковороды, необходимо с рынка, на котором приобретается мясо. Идеально покупать его там, где забивают скотину, т.е. - (в моем случае - в Питере) в деревне, в сезон забоя. Идеально - годовалый бычок/телка. А на наших городских рынках... Всякие фокусы возможны... И, конечно, для такого стейка, о котором идет речь - только филей (но высокий профессионал может выбрать и другую часть...).