Про молочный белок.
Aug. 11th, 2004 07:45 am![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
sunnycat.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
useful_faqА что происходит с молочным белком, когда молоко превращается в творог?
sunnycat.livejournal.com posting in useful_faqsunnycat.livejournal.com posting in useful_faq
no subject
Date: 2004-08-10 11:54 pm (UTC)Плотно свернутые цепочки аминокислот, составляющих белок, разворачиваются, меняют свою стереометрию...
no subject
Date: 2004-08-10 11:58 pm (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 12:08 am (UTC)Еще в молоке при прокисании происходит разрушение эмульсии...
no subject
Date: 2004-08-11 12:16 am (UTC)Но я НЕ ПОНИМАЮ, какого фига происходит с молочным белком, который вызывает аллергию (в основном казеин, насколько я в курсе) при превращении молока в творог.
no subject
Date: 2004-08-11 12:21 am (UTC)С терминами могу напутать - давно уже универ закончил.
no subject
Date: 2004-08-11 12:24 am (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 12:25 am (UTC)А при створаживании? каким образом закваска или прокисание может действовать на структуру белка?
no subject
Date: 2004-08-11 01:01 am (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 01:17 am (UTC)Да, может такое быть... Спасибо!
no subject
Date: 2004-08-11 02:33 am (UTC)И белок не сам переходит из глобулярной формы в линейную, а ему помогают бактерии.
Они синтезируют молочную к-ту, кот. способствует зарложению белка, и то только до третичной(или вторичной, точно не помню) структуры, т.к. протоны молочной к-ты спосоны разрывать только межмолекулярные водородные связи.
no subject
Date: 2004-08-11 02:34 am (UTC)До третичной. До вторичной - это уже денатурация почти полная...
no subject
Date: 2004-08-11 03:14 am (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 03:16 am (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 12:11 am (UTC)Не помню точно, Кошка, если честно. Видимо, от типа белка зависит...
http://med-stud.narod.ru/natur/chem/denatur.html
http://sun.protres.ru/~molbio/l16.html
no subject
Date: 2004-08-11 12:16 am (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 12:24 am (UTC)http://isi.ru/muscle/fu13.htm
no subject
Date: 2004-08-11 12:27 am (UTC)Источники начинают расходиться в сведениях.
По одним данным казеин отличается тем что не претерпевает измений при нагревании, по другим - что происходит частичная денатурация.
Если мы исходим из того что не претерпевает изменений, какого фига с ним происходит при закваске??? КАК заквашивание может влиять на белок?? Это ж бактерии!
no subject
Date: 2004-08-11 12:37 am (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 12:38 am (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 12:41 am (UTC)no subject
Date: 2004-08-11 12:51 am (UTC)Вигвам называется....
no subject
Date: 2004-08-11 03:15 am (UTC)