Про хлебушек
May. 15th, 2015 10:51 am![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
andvari-loki.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
useful_faqНет ли у кого рецепта нормального хлеба (типа дарницкого) для бытовой хлебопечки?
А то по всем известным рецептам получается какой-то пресный хлеб, словно заграничный. Причём, все нахваливают, но это же совсем не то.
Хочется, чтобы были те же чуть кисловатый вкус и запах, что и у магазинного.
А то по всем известным рецептам получается какой-то пресный хлеб, словно заграничный. Причём, все нахваливают, но это же совсем не то.
Хочется, чтобы были те же чуть кисловатый вкус и запах, что и у магазинного.
no subject
Date: 2015-05-15 08:04 am (UTC)http://lj.rossia.org/users/avla/94847.html
хорошо получалось, но не всякая рж. мука годится, нужна такая сероватая
давно не пёк уже однако, сейчас просто в магазине покупаю, рижский ржаной,
хлеб из пекарни всё-таки лучше. Скажем так, мой на 4, рижский на "отл."
мне сказали что надо делать "на опаре", но я не пробовал
no subject
Date: 2015-05-15 08:13 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 10:04 am (UTC)опара это забродившее дрожжевое тесто, закваска для дрожжевого теста
no subject
Date: 2015-05-15 08:15 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 08:17 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 08:52 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 10:05 am (UTC)Что есть закваска?
no subject
Date: 2015-05-15 10:30 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 10:58 am (UTC)Дрожжевые грибки это общее название для одноклеточных грибков, которых насчитывается более полутора тысяч видов, и которые обитают везде, в том числе и на зерне, а значит они попадают и в муку.
Так что нет никакой разницы создали Вы сами условия для их роста или купили брекетик готовых.
В обоих случаях это сквашивание.
no subject
Date: 2015-05-15 11:09 am (UTC)А закваска - это молочнокислые бактерии
ru.wikipedia.org/wiki/%D5%EB%E5%E1%ED%E0%FF_%E7%E0%EA%E2%E0%F1%EA%E0
ru.wikipedia.org/wiki/Дрожжи
no subject
Date: 2015-05-15 11:22 am (UTC)>А закваска - это молочнокислые бактерии
Раз уж Вы ссылаетесь на вики, то были бы уж честны что ли... цитирую вики: хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).
Продолжайте изучать матчасть :)))
no subject
Date: 2015-05-15 11:34 am (UTC)там дрожжей кот наплакал, в основном это бактерии, они то как раз и создают углеводы брожения, которые и создаёт пышность хлебу.
"Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями".
no subject
Date: 2015-05-15 11:36 am (UTC)Имеете данные исследований по составу?
no subject
Date: 2015-05-15 08:07 pm (UTC)Тогда другой вопрос, зачем нам разводить бактерии, которые продуцируют кислоты, если можно просто добавить молочной и уксусной кислоты чтобы кислотность теста была около 9-14 градусов?
Вот ведь засада, при таком варианте хлеб не поднимется, от слова совсем и никак, потому что именно дрожжевые грибки перерабатывая сахаристые вещества муки разлагают их с выделением углекислого газа и спирта, и именно газ разрыхляет тесто, делая хлеб пористым.
А для чего вообще нужны кисломолочные бактерии и вырабатываемая ими кислота? - что бы снизить активность α-амилазы ржаной муки. Тогда как недостаточная деактивация α-амилазы (недостаточная кислотность теста) приведет к тому, что во время выпечки образуется слишком большое количество декстринов, которые делают мякиш хлеба липким и легко сминаемым.
no subject
Date: 2015-05-18 08:07 am (UTC)Я не теоретик, я практик. Без хорошего вкусного хлеба жизнь не в радость. Хлеб пеку давно. Перепробовал кучу рецептов. И в хлебопечке, и в духовке, и на сухих дрожжах, и на сырых на опаре. Хлебопечка оказалась не нужной, только тесто месить на пельмени. Лучше чем на закваске хлеба нет (для меня и для моей семьи). На вкус и цвет товарищей нет. Но там ОЧЕНЬ много нюансов: и по закваске и по выдержки теста, чтобы хлеб не был перекисшим, и в хлебопечке его сделаешь. Технология на закваске сложнее чем на дрожжах. Не каждый хочет прыгать вокруг теста. Думаю что именно поэтому вы и спорите.
А вы делали хлеб на закваске?
no subject
Date: 2015-05-18 08:44 am (UTC)Будь Вы хоть теоретик, хоть практик, а биохимию ни я, ни Вы изменить не можем, и Вы должны понимать, что хлеб, в том виде в котором его подразумевает именно славянин, без дрожжей в любом случае будет не более чем лепешкой из кислого теста - именно дрожжи определяют структуру структуру хлеба, а вовсе не мкб (мкб участвую в общей биохимии и для других целей).
>Лучше чем на закваске хлеба нет
Как ни крути, а в закваске хлеба независимо от наших желаний принимают участие и дрожжи, и мкб, именно в симбиозе. Измените температурный режим на 3-5 градусов в любую сторону, и хлеб какой хочется испечь не получится.
>Технология на закваске сложнее чем на дрожжах.
Чем?
>Думаю что именно поэтому вы и спорите.
По "этому" почему?
>А вы делали хлеб на закваске?
В моей семье всегда очень много пекли, даже в советские времена, и не только пирожки.
И солод сами делали, а Вы тут про какую-то закваску и трудоемкость, мне даже смешно стало :)
no subject
Date: 2015-05-18 09:06 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-18 02:01 pm (UTC)Вам что ни скажи Вы всё переиначиваете: так как я живу за рубежом и у меня нет доступа к привычному хлебу, то я сама пеку хлеб и вообще любую выпечку, от примитивных пирожков, до бисквитных коржей для тортов, даже специальный хлеб для панировочных сухарей пеку сама, в том числе сама делаю солод, а не только закваску, больше всего люблю ржаной на заварке.
no subject
Date: 2015-05-18 09:03 am (UTC)Я не теоретик, я практик. Без хорошего вкусного хлеба жизнь не в радость. Хлеб пеку давно. Перепробовал кучу рецептов. И в хлебопечке, и в духовке, и на сухих дрожжах, и на сырых на опаре. Хлебопечка оказалась не нужной, только тесто месить на пельмени. Лучше чем на закваске хлеба нет (для меня и для моей семьи). На вкус и цвет товарищей нет. Но там ОЧЕНЬ много нюансов: и по закваске и по выдержки теста, чтобы хлеб не был перекисшим, и в хлебопечке его сделаешь. Технология на закваске сложнее чем на дрожжах. Не каждый хочет прыгать вокруг теста. Думаю что именно поэтому вы и спорите.
А вы делали хлеб на закваске?
no subject
Date: 2015-05-15 08:27 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 08:34 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 08:38 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 09:33 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 07:29 pm (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 11:40 am (UTC)В РФ могу порекомендовать марки смесей «Пудов» и «Печем дома»(или как-то так, может не дома, а сами).
no subject
Date: 2015-05-15 08:48 am (UTC)Дарницкий или не, не помню, но какие-то рецепты ржаного он адаптировал.
no subject
Date: 2015-05-15 08:52 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 10:30 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-15 11:42 am (UTC)Использую хлебопечку больше 5 лет, потому знаю что говорю.
no subject
Date: 2015-05-15 12:43 pm (UTC)2ч.л. дрожжей сухих
программа 8 панасоника (6-ти часовая)
(все цифры в граммах, если не указано иное)
no subject
Date: 2015-05-15 02:09 pm (UTC)no subject
Date: 2015-05-16 08:23 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-16 03:47 pm (UTC)no subject
Date: 2015-05-16 03:53 pm (UTC)no subject
Date: 2015-05-16 03:57 pm (UTC)Спасибо за наводку, мне главное сам солод, а с рецептом под хлебопечку разберусь, у меня большинство рецептов это переработанные вычитанные и проверенные потом в ней ))
В следующий раз поищу там солод, еще раз спасибо.
no subject
Date: 2015-05-16 04:01 pm (UTC)no subject
Date: 2015-05-16 04:06 pm (UTC)Наведаюсь в какой-нибудь Ашан, посмотрю, если есть куплю и закину в свое российское пристанище, сухому ничего не будет, пусть лежит.
no subject
Date: 2015-05-16 04:15 pm (UTC)no subject
Date: 2015-05-16 04:20 pm (UTC)Попробуйте в Скандинавии ржаной. Или возьмите того же «Пудов» готовую смесь «Скандинавский ржаной хлеб». И вы поймете, что это очередная байка, что якобы что-то вообще русское изобретение.
Про солод, спасибо, что сказали, что тоже «Пудов», я эту марку уважаю, они — молодцы.
Да мне с собой не нужно, пока хлебопечку тут не купил. А вот в РФ он мне пригодится, мать любит ржаной, из готовых смесей той же марки ей очень нравится, попробую сам сделать, если будет в продаже солод и положу для того, что бы когда прилетаю ей печь, ну и себе тоже.
no subject
Date: 2015-05-16 04:33 pm (UTC)no subject
Date: 2015-05-18 06:34 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-18 06:39 am (UTC)Спасибо за идею, пойду читать ))
no subject
Date: 2015-05-18 12:51 am (UTC)Отличное решение!
Кстати, если Вам будет интересно поэкспериментировать, то вот тут можно почитать про 4 запатентованных рецепта хмельной закваски для хлеба от Свято-Николо-Шартомского монастыря РПЦ (http://www.findpatent.ru/patent/231/2316966.html)
no subject
Date: 2015-05-18 06:16 am (UTC)no subject
Date: 2015-05-18 06:25 am (UTC)Не совсем.
Ржаной хлеб может быть с солодом, а может быть и без - это зависит от конкретной рецептуры.
Солод усиливает ферментативные процессы и улучшает вкусовые качества.
no subject
Date: 2015-05-18 12:11 am (UTC)http://authoritynutrition.com/15-low-carb-bread-recipes/