Вопрос к опытным кулинарам: почки телячьи -ошибка кулинара или качество товара?

[zverushgo.livejournal.com]

Купил на базаре почки телячьи.
Они были правильного цвета /кирпичного/ сильно не воняли.
Положил их на ночь в ведро с водой с добавлением уксуса /для вымачивания/.
Три раза менял воду.
Утром почки были серого цвета и ВСЕ синие! Насквозь до центра почек :(
Вопрос:
Мне продали уже очевидно не свежие почки и это вина продавца /заведомо продажа лежалого товара/ или это моя личная кулинарная ошибка и почки "посинели" потому, что я сразу не вырезал мочеточники и не очистил почки от пленок перед вымачиванием?
"Посинение" почек это только следствие старого товара или я сам ошибся и испортил их сам, не обработав их немедленно, а положив вымачиваться целиком?
Вопрос нужен для понимания вопроса: менять продавца, или это моя личная ошибка приготовления?
Раньше такого никогда не было, первый раз в жизни встретил синие /порченные/ почки.
Но раньше я всегда обрабатывал продукт до помещения его на вымачивание.
Заранее благодарю всех за ответы и хотелось бы услышать мнение опытных кулинаров и людей работавших с мясными продуктами и сталкивавшимися с почками.

Comments

[nuinu6.livejournal.com]

у меня было такое, только с огурцами. Хотела сделать малосольные. Утром встаю, а они все стали сине-фиолетовыми. Думаю это производитель что-то мухлюет. А продавец, может и не знать.
Откуда ему знать, чем того теленка кормили, чтобы побыстрее вырос?((
Выбросите и забудьте...
Если есть время, то можно и нужно выяснить производителя и довести дело до логического конца. Сейчас понятно ситуацией пользуются не только продавцы, но и производители.

Может теленок тех огурцов поел, а может чем-то пропитывают, чтобы дольше сохранялись. И проявляется это именно после взаимодействия с водой. Если бы просто пожарили, то и не узнали бы...

[zverushgo.livejournal.com]

Я выбросил. Да. Спасибо Вам за ответ.

[cervantezzz.livejournal.com]

Так серые или синие?

[cathay-stray.livejournal.com]

... из подсознанья, улыбаясь, как Ришар, // Выезжает синий-синий презелёный красный шар.

[zverushgo.livejournal.com]

Синие до центра почки :(

[yesaul.livejournal.com]

Уксусом сожгли – вот и всё. Вода и молоко, никак иначе. Последовательно.

[zverushgo.livejournal.com]

Я раньше замачивал в воде с уксусом. Такого не было. Почки стали до центра синего цвета :(

[sapporo2.livejournal.com]

Зачем почки вымачивать с уксусом, да ещё всю ночь? Достаточно 3-4 часа, и каждые полчаса менять воду.

[zverushgo.livejournal.com]

Я менял воду . Три четыре раза. Но уксус добавлял. раньше всегда так дела. Почки стали синего цвета до центра почек :(

[sapporo2.livejournal.com]

Под действием уксуса ткани вообще меняют цвет. А тут почки всю ночь травили...

[rukella.livejournal.com]

Серые? Синие? Нет, понятно, что цвета несъедобного, но колористика меня позабавила, вы уж определитесь...

[zverushgo.livejournal.com]

Часть серая. а БОЛЬшая часть стала совершенно синяя до центра всей почки /если разрезать/ :(
Я раньше всегда замачивал почки в слабой воде с уксусом и сливал воду несколько раз.
Такие синие почки первый раз.

[rukella.livejournal.com]

Жуткое зрелище...

[zverushgo.livejournal.com]

Ни то слово. Кричал и плакал. Плакал и кричал:)

[omini-omini.livejournal.com]

Почки в воде с уксусом? - Вы понимаете что сделали? - моча имеет слабокислую реакцию и замачивать почки в ксилой среде это ваша ошибка.

Почки перед вымачиванием очищают и разрезают пополам, потом вымачивают либо в воде с молоком, либо в воде с содой, либо в воде и с молоком и с содой, при этом воду меняют каждый час в течении часов 6-8 (некоторые вымачивают в чистом молоке) - цвет почек после вымачивания обычно бывает бежево-серый.

[zverushgo.livejournal.com]

Я раньше замачивал в слабом растворе уксуса. Воду менял. Несколько раз. Так и в этот раз, но не обработал почки. Не срезал и не разрезал их. Они стали совершенно синие до центра почек :( Склонен думать, что они банально стухли :(

[omini-omini.livejournal.com]

Я вообще не понимаю смысл вымачивать почки в кислой среде - в чём смысл?

[zverushgo.livejournal.com]

Что бы не пахли? Это написано в многих кулинарных пабликах. Прочтите?

[omini-omini.livejournal.com]

Не в случаях с почками.

[zverushgo.livejournal.com]

Как раз именно в нем :). Я же не просто так пишу? Случай с содой и молоком тоже описан. Китайская кухня настаивает на соде. Однако если просто банально загуглить, то случай с уксусом выходит в 50, а то и 60 процентов вариантов случаев "как убрать запах у почек".
Это не моя личная выдумка. Вы можете это легко проверить.
Другой вопрос, что аспект обработки (удаления мочеточников и разрезы) тоже важен.
Однако, я уже много раз пользовался способом с уксусом. И что бы почки посинели все до корня такого никогда не было и я все же перевожу на вариант их не свежести :( Ибо синие почки - строго не свежие почки:(
Хотел узнать ответа у профи.

[omini-omini.livejournal.com]

>как убрать запах у почек

Погуглила и убедилась: вода, молоко, сода - всё!

Едиственно в одном из рецептов предлагают вымачивать сутки в простой воде и только в последнюю смену добавить уксус, цитирую:
вымачивать необходимо сутки, каждые 6-8 часов необходимо менять воду. набирая воду в последний раз добавьте немного уксусной кислоты

Вы что-то недопоняли или пропустили, сколько себя помню в нашей семье вымачивали в воде с молоком, уксус для вымачивания почек никогда не применяли вообще.
Вы можете делать так как считаете нужным, я ни на чём не настаиваю.

Уксусная кислота применяется для удаления запаха, например, кошачей мочи на полах, мебели, стенах, коврах и тп, так как уксус со слов в таких рекомендациях разлагает белковые соединения кошачей мочи, которые и дают этот запах.

Вот рецепт Молоховец на всякий (кстати очень рекомендую её рецептурную книгу - королевская еда)
http://www.molohovetc.ru/b_supy_belye_s_muchnoju_podpravkoju/37_sup_razsolnik_s_pochkoju/

[zverushgo.livejournal.com]

Спасибо Вам большое!

[maugletta.livejournal.com]

1 я сразу не вырезал мочеточники и не очистил почки от пленок перед вымачиванием
2. на ночь в ведро с водой с добавлением уксуса


ИМХО проблема не в почках. а в обработке.

[zverushgo.livejournal.com]

Ага. Спс. Понял. Благодарю за Ваше мнение. Значит продавец не виновен. Будет жить дальше ;)