Рецепта псто

[kory.livejournal.com]

Привет, народ.

Набрал в лесу маслят - с фалангу пальца самый здоровый. :) Подскажите, как их по-быстрому правильно засолить? Всё что нагуглил, подразумевает маринование и выдержку от месяца. Нет ли правильного для здоровья варианта, чтобы их можно было есть уже завтра? Грибочков то несколько горстей, не выкидывать же. С картошкой жарить жалко, хочется солёненьких и хрустящих.

Comments

[spelller.livejournal.com]

Ну, дело хозяйское ) Основное, что я хотел сказать - не для засолки эти грибы, получите соленый поролон, жрить можно, но удовольствия не будет. Солить - только млечники, ну или на худой конец - сыроежки или лисички, но никак не трубчатые грибы.

Кстати, это как раз засолка выдержки требует, маринование-то как раз - это быстро, если невтерпеж - на следующий день хавать можно, хотя несколько дней все же лучше подождать для насыщенности. Не знаю уж, что за рецепты маринада с полуторамесячной выдержкой вы нашли.

Рецепты все в основе одинаковы - отвариваем грибы в подсоленной воде (минут 15-20), отдельно кипятим маринад (вода+уксус+специи), заливаем первое вторым, еще немного кипятим, раскладываем по емкостям, закрываем. Вот в деталях, первый попавшийся: http://www.edimdoma.ru/retsepty/76515-marinovannye-maslyata . Единственное, что добавлю - герметично закрывать ("закатывать") не стоит в любом случае, поскольку ботулизм, лучше растительным маслом сверху залить, чтобы с воздухом не контактировали - а вам-то в любом случае закатывать ни к чему, если хранить не собираетесь.

[kory.livejournal.com]

ОК, спасибо! Буду пробовать. Как-то так сложилось, что готовить люблю и умею, но соление-маринование совсем не освоил, да и жена тоже. )

[spelller.livejournal.com]

Да нзч :)
Тема, так сказать, на свежие дрожжи легла - только вчера с грибами возился.
С солениями-маринованиями, в общем, ничего сложного, проще многого в кулинарии. Только попробовать...

[begemotik64]

Я Вас расстрою. Возбудитель ботулизма чудесно будет себя чувствовать и под слоем масла.
Для приготовления безопасных консервов применяется стерилизация с двойной провокацией.
Нахуа варить не в маринаде, ежели планируется поедание максимум через пару дней? Пряности минут за несколько до выключения положить - и вся недолга. Или сделать двойную закладку - в начале и в конце.
И да, сахар существенно улучшает вкус.

[josefinebaker.livejournal.com]

Напишите, пож., подробнее про двойную провокацию. Беглый гуглеж ничего не дал, там в основном про кошачье либидо ссылки.

[begemotik64]

В библиотеке скачайте Кравцова, вот в этом разделе
Там все изложено максимально подробно, в мясном и рыбном разделе.
Общий смысл - простерилизовать, остудить, создав благоприятную среду для выхода возбудителя из споры/цисты, кто она там. И стерилизовать по-новой, чтоб убить. И снова остудить - и опять стерилизовать. С интервалом в 24 часа. Это и есть стерилизация с провокацией.

[josefinebaker.livejournal.com]

Ну до чего же кулинария хитрая наука!

[begemotik64]

Самое забавное другое. Мясо и рыбу так делать можно. При этом грибы так консервировать не принято, считалось,что в кислой среде ботулюсы и так сдохнут. Но беда в том, что для подыхания возбудителя кислотность вкусных заготовок недостаточна.

[josefinebaker.livejournal.com]

Это действительно очень забавно))

[ellis-cu.livejournal.com]

Я на 800 гр. баночку маринованных грибов (отваренных раза три перед этим) перед закупориванием кладу чуть неполную чайную ложку уксусной эссенции и пол маленькой рюмки водки.

Это мало?

[spelller.livejournal.com]

Вы меня не расстроили ) Клостридия ботулинум, ясно дело, будет себя неплохо чувствовать и под маслом, а вот ботулотоксин в таком случае накапливаться не будет, чего не сказать про консервы (герметически укупоренные). Так что бог с ней, с клостридией, хай живе.

Варить не в маринаде - чтобы не варить лишнее время в маринаде. Ну и я там описал общую схему, а не конкретный рецепт. Конкретных-то вариантов - больше, чем хозяек.

[begemotik64]

Хм... Накапливаться токсин не будет в одном случае - если Т хранения не подразумевает активную жизнедеятельность. Сиречь, в холодильнике. А в нем что с маслом, что закатанные, что крышками полиэтиленовыми закрытые - однофигственно. Или Вам кажется, что под слоем маслица среда будет не анаэробная? А с чего бы?

[spelller.livejournal.com]

>Накапливаться токсин не будет в одном случае - если Т хранения не подразумевает активную жизнедеятельность.

В этом случае он не будет синтезироваться. В случае с маслом мы предотвращаем не синтез, а накопление ботулотоксина. Говоря сильно упрощенно, образовавшийся ботулотоксин будет всплывать наверх и денатурироваться на воздухе, что он делает достаточно быстро - что, между прочим, явилось обломом для пытавшихся его приспособить в качестве боевого ОВ (эксперименты были).

>Или Вам кажется, что под слоем маслица среда будет не анаэробная?

Анаэробная, анаэробная. Для того и заливаем, чтоб доступ воздуху перекрыть и предотвратить порчу продукта. Но, в отличие от консервов, барьер для обмена с внешней средой у нас получается односторонний (туда - нихт, оттуда - запросто).

Как-то так.

[begemotik64]

А почему он будет всплывать? Я не придираюсь, мне реально интересно. Я к кому только не приставала с этим чертовым ботулизмом.
Он реально на воздухе разрушается? Именно сам токсин. Есть ссыль на исследования? Потому что если все, что Вы написали, соответствует действительности, то достаточно... нет, не масла. А просто свободного места в банках.

[spelller.livejournal.com]

Потому что оно не тонет :)

Ну, как-то так. Зажила так в банке с грибами клостридия ботулина, и давай там беспредельничать - органику всякую жрать, ботулотоксин вырабатывать, CO² и прочими газами пукать. Если над ней - масляная пленка - замечательно, ей, клостилии, что масло, что вода - все одно. И свой ботулотоксин она с собой наружу тащит, да.

Свободного места в банке - ну будет, да. Если так примерно грибов на донышке будет,, а остальное - атмосфера.