Рецепта псто
Aug. 21st, 2016 07:33 pm![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
kory.livejournal.com posting in ![[community profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/community.png){kind=small}
useful_faqПривет, народ.
Набрал в лесу маслят - с фалангу пальца самый здоровый. :) Подскажите, как их по-быстрому правильно засолить? Всё что нагуглил, подразумевает маринование и выдержку от месяца. Нет ли правильного для здоровья варианта, чтобы их можно было есть уже завтра? Грибочков то несколько горстей, не выкидывать же. С картошкой жарить жалко, хочется солёненьких и хрустящих.
Набрал в лесу маслят - с фалангу пальца самый здоровый. :) Подскажите, как их по-быстрому правильно засолить? Всё что нагуглил, подразумевает маринование и выдержку от месяца. Нет ли правильного для здоровья варианта, чтобы их можно было есть уже завтра? Грибочков то несколько горстей, не выкидывать же. С картошкой жарить жалко, хочется солёненьких и хрустящих.
no subject
Date: 2016-08-21 04:40 pm (UTC)А для маринования грибов полно и относительно быстрых рецептов, не обязательно ждать полтора месяца.
(Ну, и пленку со шляпок такой мелочи вы все равно замумукаетесь обдирать, в любом случае ;)
no subject
Date: 2016-08-21 04:42 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 05:01 pm (UTC)Кстати, это как раз засолка выдержки требует, маринование-то как раз - это быстро, если невтерпеж - на следующий день хавать можно, хотя несколько дней все же лучше подождать для насыщенности. Не знаю уж, что за рецепты маринада с полуторамесячной выдержкой вы нашли.
Рецепты все в основе одинаковы - отвариваем грибы в подсоленной воде (минут 15-20), отдельно кипятим маринад (вода+уксус+специи), заливаем первое вторым, еще немного кипятим, раскладываем по емкостям, закрываем. Вот в деталях, первый попавшийся: http://www.edimdoma.ru/retsepty/76515-marinovannye-maslyata . Единственное, что добавлю - герметично закрывать ("закатывать") не стоит в любом случае, поскольку ботулизм, лучше растительным маслом сверху залить, чтобы с воздухом не контактировали - а вам-то в любом случае закатывать ни к чему, если хранить не собираетесь.
no subject
Date: 2016-08-21 05:25 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 07:23 pm (UTC)Тема, так сказать, на свежие дрожжи легла - только вчера с грибами возился.
С солениями-маринованиями, в общем, ничего сложного, проще многого в кулинарии. Только попробовать...
no subject
Date: 2016-08-21 05:30 pm (UTC)Для приготовления безопасных консервов применяется стерилизация с двойной провокацией.
Нахуа варить не в маринаде, ежели планируется поедание максимум через пару дней? Пряности минут за несколько до выключения положить - и вся недолга. Или сделать двойную закладку - в начале и в конце.
И да, сахар существенно улучшает вкус.
no subject
Date: 2016-08-21 06:01 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 06:17 pm (UTC)Там все изложено максимально подробно, в мясном и рыбном разделе.
Общий смысл - простерилизовать, остудить, создав благоприятную среду для выхода возбудителя из споры/цисты, кто она там. И стерилизовать по-новой, чтоб убить. И снова остудить - и опять стерилизовать. С интервалом в 24 часа. Это и есть стерилизация с провокацией.
no subject
Date: 2016-08-21 06:20 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 06:31 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 06:32 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-22 08:14 am (UTC)Это мало?
no subject
Date: 2016-08-21 07:34 pm (UTC)Варить не в маринаде - чтобы не варить лишнее время в маринаде. Ну и я там описал общую схему, а не конкретный рецепт. Конкретных-то вариантов - больше, чем хозяек.
no subject
Date: 2016-08-21 07:39 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 08:15 pm (UTC)В этом случае он не будет синтезироваться. В случае с маслом мы предотвращаем не синтез, а накопление ботулотоксина. Говоря сильно упрощенно, образовавшийся ботулотоксин будет всплывать наверх и денатурироваться на воздухе, что он делает достаточно быстро - что, между прочим, явилось обломом для пытавшихся его приспособить в качестве боевого ОВ (эксперименты были).
>Или Вам кажется, что под слоем маслица среда будет не анаэробная?
Анаэробная, анаэробная. Для того и заливаем, чтоб доступ воздуху перекрыть и предотвратить порчу продукта. Но, в отличие от консервов, барьер для обмена с внешней средой у нас получается односторонний (туда - нихт, оттуда - запросто).
Как-то так.
no subject
Date: 2016-08-21 08:22 pm (UTC)Он реально на воздухе разрушается? Именно сам токсин. Есть ссыль на исследования? Потому что если все, что Вы написали, соответствует действительности, то достаточно... нет, не масла. А просто свободного места в банках.
no subject
Date: 2016-08-22 08:07 pm (UTC)Ну, как-то так. Зажила так в банке с грибами клостридия ботулина, и давай там беспредельничать - органику всякую жрать, ботулотоксин вырабатывать, CO2 и прочими газами пукать. Если над ней - масляная пленка - замечательно, ей, клостилии, что масло, что вода - все одно. И свой ботулотоксин она с собой наружу тащит, да.
Свободного места в банке - ну будет, да. Если так примерно грибов на донышке будет,, а остальное - атмосфера.
no subject
Date: 2016-08-21 05:03 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 05:28 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 05:40 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 05:50 pm (UTC)конкретно для Вашего случая.
Date: 2016-08-21 05:56 pm (UTC)2. Пляски с луковицей и сливанием воды есть чистейший и незамутненный идиотизм.
3.Почистите и помойте грибы. Загрузите их в кастрюлю.
4.Добавьте немножко воды и доведите все вместе до кипения. Немножко - потому что грибы будут выделять сок/воду. В итоге грибы должны быть чуть покрыты жидкостью. Посолите по вкусу, добавьте сахар, уксус (не эссенцию, натуральный). Положите пряности. Проварите грибы до готовности. Заложите свежую порцию пряностей, проверьте вкус, если нужно, добавьте соль.
5.Остудите и уберите в холодильник.
ВСЁ
no subject
Date: 2016-08-21 06:04 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 07:39 pm (UTC)Пункты 3 и 4 должны звучать так:
- налейте в кастрюлю немного воды - чтобы закрыть дно.
- загрузите грибы
- НА МАЛЕНЬКОМ ОГНЕ доведите грибы до кипения время от времени помешивая.
Грибы выделяют достаточно сока но имеют тенденцию прилипать к дну и подгорать %)))
Поэтому пока они не покроются соком - огонь должен быть небольшим и надо время от времени отлеплять их от дна %)
no subject
Date: 2016-08-21 07:50 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 07:19 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 07:33 pm (UTC)А так, как я описала - почти любые. Не лисички и не млечники, конечно.
Вопрос в том, зачем. Что в итоге получить хочется.
RE: конкретно для Вашего случая.
Date: 2016-08-21 07:52 pm (UTC)А про луковицу я вам расскажу - у идиотов бытует поверье что если грибы ядовитые - луковица поменяет цвет, а при передаче рецепта из рук в руки назначение луковицы потерялось %)))
А вообще это еще ничего, я раз по телевизору, в передаче посвященной грибам, услышал что любые грибы надо отваривать не менее трёх раз, каждый раз сливая воду 8-0
Лично у меня любимое грибное блюдо - жареные сыроежки:
Сыроежки очистить от грязи, помыть, при желании снять кожицу со шляпки.
Сковородку разогреть, добавить масло, выложить сыроежки.
Готовить на среднем огне пока сок не упарится и появиться масло.
Увеличить огонь и обжарить до готовности(мне например нравится до хрустящей корочки)
Солить по желанию - я обычно солю когда грибы пустили сок - тогда они равномерно пропитываются солью, но можно и в конце, тогда вкус будет немного другой, это как кому нравится.
no subject
Date: 2016-08-21 07:57 pm (UTC)Вариант с пусканием сока не люблю. Это получается стадия тушения, на мой вкус - лишняя. А сыроежки обожаю.
no subject
Date: 2016-08-22 09:18 pm (UTC)Снимали по книге "Ну теперь точно все съедобные грибы России. Издание второе исправленное и дополненное." бххх
no subject
Date: 2016-08-21 09:06 pm (UTC)no subject
Date: 2016-08-21 09:19 pm (UTC)