Кулинарный мясной вопрос

[josefinebaker.livejournal.com]

Опять я испортила кусок свинины - запекла корейку, а она сухая и жесткая получилась. Как можно ее спасти, не превращая в начинку для картофельной запеканки или блинчиков с мясом? Что-то типа фрикасе если сделать, она смягчится?
Апдейт: Господа, пожалуйста, указывайте состав соусов и маринадов, время тушения и другие важные нюансы. А то непонятно совсем. Заранее спасибо!

Comments

[begemotik64]

Если нежное мясо УЖЕ превращено в подошву, единственный способ его хоть как-то реанимировать - жир. Это не долгоиграющий говяжий отруб, который можно потушить и получить бонус за счет коллагена. Корейка - из другой оперы. ИМХО - нарезать ломтями и прогревать в жире.Топленое масло, смалец, что-то аналогичное. Может, сливки максимальной жирности.
Прогреть и оставить пропитываться. Это хоть какой-то шанс.

[josefinebaker.livejournal.com]

А может, бешамель? Под бешамелем можно хоть крокодила съесть.

[begemotik64]

Жирность недостаточна, мне кажется.Лучше тогда уж сделать соус на основе 40-42% сливок,в нем прогреть и оставить.

[josefinebaker.livejournal.com]

Напишу, что получится.

[josefinebaker.livejournal.com]

Докладываю: фигня получилась. Буду бризоли делать, их я не испорчу.

[begemotik64]

Значит, убито было слишком качественно. Из той серии, что невозможно провернуть назад. Соответственно, таки да, в этом случае только фарш.
Как же Вы так? Корейка, конечно, штука ну очень нежная, но можно ж нашпиговать салом почаще, увернуть можно, во что бог послал... Режим сменить, в конце концов. И термометр же для мяса нужен, чтоб не переготовить.

[josefinebaker.livejournal.com]

Самое интересное, при вскрытии куска оказалось, что он состоит из двух частей (мышц?). Та, что снаружи, была нежувабельной, а вторая, в глубине куска, очень даже вкусная была, и мягкая, и сочная. Но я все равно порезала это все, сливок бухнула, лука, а потом мне так худо было, что сказать я не могу, сорок раз меня сводила боль ужасная в дугу. А вчера я был здоров, брата младшего побил...

[begemotik64]

А какой был режим запекания, что внешняя часть настолько убилась?

[josefinebaker.livejournal.com]

180 градусов, 80 минут, в фольге. Плита вообще без наворотов, без единого. Термометра, естественно, тоже нет.

[begemotik64]

Ы, но термометр для мяса совсем копейки стоит, как же без него, если уже не первый раз такое?
Вот не нравится мне этот режим, совсем. На мой взгляд, или сильно ниже и дольше, или радикально выше и быстрее. Примерно как для говяжьей вырезки.

[josefinebaker.livejournal.com]

Ну ладно, куплю когда-нибудь. На самом деле, это - результат незапланированных покупок, когда идешь в магазин со списком, и вдруг вместо рыбы покупаешь здоровый кус свинины, потому что цена привлекательная была. Я вообще мясо не запекаю никогда, предпочитаю тушеное, что-то типа beef skirt или щеки, то, что чем дольше тушишь, тем вкуснее становится.

[begemotik64]

Я корейку нежно люблю в сыросоленом, сыровяленом и сырокопченом виде. Запекать ее можно, конечно, по с танцами. Зато на медальоны она годится чудесно, равно как и на шницели. А ежели вот эдак - свалился здоровенный кус,то с ним лучше, как с курой - засолить и отрезать по чуть-чуть по мере надобности. И экономия, и вкус, и проблем с "быстро пожарить" никаких.

[josefinebaker.livejournal.com]

Да, я перед запеканием половину отрезала на жарку, две штуки поджарила, остальные пришлось заморозить. Но я засолила перед этим. Вообще то, что вы меня научили засаливать мясо-птицу, стало важнейшим из пролетарских искусств для меня. Просто по-другому стала готовить. Спасибо за науку.

[begemotik64]

Я помню :) Ну вот если соберетесь термометром обзавестись, я Вас и запекать научу. Просто без него через интернет сложно, нужны критерии готовности, а температура - самый лучший..

[begemotik64]

Ах да, БЕЗ фольги.

[begemotik64]

Худо, кстати, с чего было? Организм к жирному не привык?

[josefinebaker.livejournal.com]

Да! Я, правда, тренировалась китайскими жареными пельменями недавно, но, видимо, недостаточно.

[begemotik64]

Я когда-то тренировалась на курином муслине, грудки - 42% сливки в соотношении 1 к 1. А пельмени - чего в них жирного? Тесто - нет. Мяско - вряд ли. А при обжарке изделия из пресного теста жир в себя не вбирают практически, не дрожжевое, чай. Так что сие не тренировка - а так, фикция.

[josefinebaker.livejournal.com]

Да? Ну ладно, тогда через пару дней опять тренировку повторю. Уж очень я их уважаю!

[solo-solovey.livejournal.com]

Да, белый соус, хоть куда.

[begemotik64]

Кстати, если в ваших краях водятся кокосовые сливки, они подойдут. И пряности в тайском стиле. Но не тушить, только прогреть. И пусть постоит часиков эн.

[josefinebaker.livejournal.com]

Скорее, сливки или сметана. Я не очень тайское люблю.

[solo-solovey.livejournal.com]

Вот Вы прямо толкаете топикстартера на готовку рулетиков из свинины с участием бекона))

[begemotik64]

Не.Это раньше нужно было. Шпиговать мякоть. Умотать тут не получилось бы, корейка с костями.
А в данном случае речь об убитом (пересушенном и переготовленном) мясе. Поэтому нах рулетики. Мясу и так досталось. Нужен равномерный кратковременный прогрев в жирной среде, затем остывание и выдержка в ней же. . Рулетики же равномерности не дадут.

[josefinebaker.livejournal.com]

Нет, это было уже без костей, center cut pork loin. То, из чего карбонад получается.